Рукоделие и дом, много нового и интересного. Новые модели вязания спицами и крючком.
» » » Маринование винограда


Маринование винограда

Дачный сезон » Садоводство, опубликовал: yulya0105, 23-08-2012, 00:11

Маринование винограда

Для маринования больше подходят столовые сорта с рыхлой гроздью и крупными ягодами, имеющими прочную кожицу и довольно плотную мякоть, например, Мускат Александрийский, Нимранг, Хусайне, Тавриз, Асма, Карабурну, Сенсо и др.

Хорошо приготовленный маринованный виноград имеет пикантный острый вкус, привлекательный внешний вид и может служить в качестве самостоятельного блюда, как хорошая закуска, или как приправа для мясных блюд.

Вкусовые достоинства маринованного винограда находятся в прямой зависимости от качества маринада, применяемого для заливки ягод.

Отборные грозди хорошо вызревшего винограда разделяют при помощи ножниц на отдельные веточки с 5—8 ягодами каждая. Грубые части гребня, так же как и все испорченные или поврежденные ягоды, при этом отбрасывают. После этого ягоды хорошо промывают и ополаскивают охлажденной кипяченой водой и возможно плотнее укладывают в подготовленную чистую посуду. В качестве посуды для маринования винограда можно применять бочонки из твердых пород, стеклянные бутыли или банки.

Если виноград маринуется в бочонке или широкой банке, то сверху ягод укладывают деревянный кружок с гнетом (обычно хорошо промытым камнем) для того, чтобы предупредить всплывание ягод при заливке их маринадом. Если же маринование производится в бутыли, для того чтобы ягоды ложились плотнее, ее периодически, по мере наполнения, встряхивают. Бутыль заполняют ягодами таким образом, чтобы оставалось небольшое свободное от ягод пространство в ее горлышке. Чтобы ягоды не всплывали, в горлышко плотно вставляют два крестообразно сложенных у самой поверхности ягод прутика или дощечки.

При заполнении посуды ягодами, а также при выполнении всех других операций, связанных с маринованием винограда, необходимо соблюдать возможную чистоту и предохранять маринад от попадания в него пыли, а вместе с ней и микроорганизмов, могущих его испортить.

После заполнения посуды ягодами их заливают охлажденным маринадом.

Для того чтобы залить посуду, содержащую 10 кг ягод, требуется примерно около пяти литров маринада. При заливке маринадом бутылей ягоды должны быть покрыты раствором на 2—3 см и так, чтобы еще осталось небольшое свободное пространство в верхней части горлышка. После заливки поверхность посуды, а также оставшуюся свободной внутреннюю часть горлышка бутыли тщательно протирают чистым полотенцем, смоченным в кипяченой воде.

Чтобы предохранить раствор от возможного окисления, поверхность раствора в горлышке бутыли заливают тонким слоем (0,5—1 см) растительного, лучше оливкового, масла, затем горлышко бутыли закрывают листом пергаментной бумаги, а поверх нее лоскутом чистой плотной материи и прочно обвязывают шпагатом. Посуду с маринованным виноградом необходимо хранить в сухом и прохладном помещении, где температура не поднимается выше +8, +10°.

Примерно через месяц ягоды успевают хорошо пропитаться раствором, и виноград бывает готов к употреблению. Маринованный виноград, если температура помещения не поднимается выше +8, +10°, хорошо сохраняется в течение нескольких месяцев.

Маринование винограда основано на применении консервирующих веществ (консервантов), которые задерживают в маринаде развитие нежелательных микроорганизмов и тем самым предохраняют плоды от порчи.

В домашних условиях возможны два способа приготовления маринада для заливки виноградных ягод.

Первый способ основан на применении столового или винного уксуса, консервирующим его началом служит уксусная кислота. Второй — на применении обычной горчицы, в которой содержится аллилгорчичное масло, обладающее сильными консервирующими свойствами.

При первом способе приготовления в состав маринада, кроме уксуса, входят сахар, соль, пряности и вода. Большое значение для маринования винограда имеет качество уксуса. Применяют столовый (спиртовый), фруктовый и винный уксус. Больше подходит для этой цели натуральный винный уксус. Следует избегать применения уксусной эссенции.

Предназначенный для приготовления маринада уксус должен быть прозрачным и чистым, иметь не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта. Наиболее приемлем по вкусу маринад, содержащий 0,6 — 0,8% уксусной кислоты, однако без применения пастеризации в герметически закрытой посуде, маринованный виноград при таком содержании уксусной кислоты может сохраняться при температуре не более +2, +3°.

При отсутствии ледника или холодильника содержание уксусной кислоты в маринаде приходится увеличивать до 1,25 — 1,5%. Содержание сахара в готовом маринаде обычно доводят до 15 — 20%, а соли - до 1%. Общее количество пряностей не должно превышать 0,2 — 0,3%.

Приготовление маринада несколько усложняется тем обстоятельством, что приготовление раствора совместно с уксусом в металлической или луженой посуде недопустимо, так как образующиеся при этом соли меди, свинца и пр. ядовиты для человека. Поэтому для приготовления маринада с участием уксуса можно пользоваться только деревянной, стеклянной или эмалированной (без изъяна) посудой. Кроме того, необходимо учесть, что содержащаяся в уксусе уксусная кислота при кипячении быстро улетучивается.

Маринад готовится следующим образом:
в кастрюлю отмеривают нужное количество воды, прибавляют в нее по весу сахар и соль, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят в течение 10—15 минут. После этого вода в кастрюле доливается до первоначального объема и доводится до кипения, в нее добавляют нужное количество пряностей и кипятят в течение 3—5 минут. Сразу же, не давая раствору остыть, его сливают через редкое полотно или через густое сито в деревянную кадку, в которую предварительно наливают отмеренное количество уксуса. Кадку закрывают крышкой и мешковиной или рядном. После сливания горячего раствора в кадку температура смеси обычно достигает +55, +60°. Такой температуры бывает достаточно для уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся ранее в уксусе.

Второй способ приготовления маринада
заключается в том, что разбавленный уксус вместе с пряностями и нужным количеством других веществ разливают в бутылки и подвергают нагреванию в пастеризаторе. Нагревание прекращают, когда температура маринада в бутылках достигает +90°, что обычно бывает через 1,5—2 часа после начала нагревания.

Для приготовления маринада на килограмм ягод берут примерно один стакан трехпроцентного уксуса, два стакана воды, один стакан сахарного песку и чайную ложку соли. В качестве пряностей на один литр раствора добавляют маленький кусочек корицы, 5—6 горошин душистого перца, щепотку гвоздики и два—три лавровых листа.

Если в качестве консерванта применяют горчицу, маринад приготовляют по следующему рецепту. Вначале готовят так называемую «сладкую заварку», для чего берут около 50 г пшеничной муки, запаривают ее стаканом кипятка и ставят на полтора—два часа в теплое место. Приготовленную «заварку» вливают в свежекипяченую и охлажденную воду (около 10 литров), добавляют в нее 25—50 г (1/4—1/2 пачки) горчицы, около 50 г соли и сахарный песок. В зависимости от желания получить более или менее острый маринад, сахар добавляют в количестве 250—500 г, предварительно растворив его в воде перед кипячением. Полученный раствор хорошо перемешивают и вливают в посуду с ягодами.

Просмотров: 3264
    
Садоводство » Маринование винограда
Версия для печати


Смотрите также:

Загрузка...
Новое на сайте
Загрузка...
© 2011-
Все тексты, рецепты и фотографии, опубликованные на сайте i-you.mixik.ru, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.
При использовании текстов и фото сайта не допускается любое изменение текста, а также заимствование текста и фотографий без указания обязательной активной ссылки на первоисточник
По вопросам размещения рекламы и другой информации обращайтесь Обратная связь
Используемая литература